„Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich: Europa inwestująca w obszary wiejskie.”
Instytucja Zarządzająca Programem Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014-2020 - Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
Operacja współfinansowana ze środków Unii Europejskiej w ramach Schematu II Pomocy Technicznej
„Krajowa Sieć Obszarów Wiejskich” Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014–2020
W dniach 23-24 czerwca 2020 r. Lubelski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Końskowoli po raz drugi zorganizował warsztaty serowarskie pt. „II ABC serowarstwa w województwie lubelskim” w bardzo klimatycznym miejscu jakim jest Pensjonat „Uroczysko Zaborek”. Operacja został zrealizowana w ramach Planu Operacyjnego KSOW na lata 2020-2021 w zakresie Sieci na rzecz innowacji w rolnictwie i na obszarach wiejskich.
Celem operacji jest wspieranie rozwoju innowacyjnej przedsiębiorczości na obszarach wiejskich Lubelszczyzny w zakresie serowarstwa poprzez podnoszenie wiedzy i umiejętności w obszarze lokalnego przetwórstwa, zachęcanie do tworzenia partnerstw podejmujących wspólne innowacyjne przedsięwzięcia w zakresie produkcji, promocji, certyfikacji i wprowadzania do obrotu regionalnej żywności wysokiej jakości.
W warsztatach uczestniczyło 15 osób z terenu województwa lubelskiego. Byli to rolnicy prowadzący już w swoich gospodarstwach przetwórstwo mleka oraz osoby zainteresowane podjęciem takiej działalności. 13 godzinny, intensywny kurs warzenia serów prowadzony był przez panią Joannę Włodarską z Akademii Siedliska pod Lipami. Jest to największa i najdłużej działająca szkoła serowarstwa w Polsce, którą tworzą - Joanna Włodarska – dziennikarka, szefowa kuchni, specjalizująca się w żywności tradycyjnej i regionalnej oraz Wojciech Krefft, fotografik. Działalność Akademii wykroczyła już poza Elbląg. Jej założyciele odwiedzają różne zakątki Polski, by dzielić się swoją pasją i wiedzą, organizują i prowadzą warsztaty serowarskie i chlebowe w całej Polsce. Na miejscu w swojej Akademii organizują warsztaty zielarskie, kulinarne i z kosmetyki naturalnej, warsztaty zdrowej żywności, warsztaty nalewkowe. Akademia Siedliska pod Lipami powstała z powodu pasji i zamiłowania do natury i „prawdziwego” jedzenia.
Warsztaty odbywały się w grupach dwuosobowych. Pierwsze próby rozpoczęły się od wspólnego zrobienia Sera Korycińskiego. Wbrew pozorom wcale nie jest łatwo uwarzyć Korycina tak aby nie był kwaśny, mokry i by nadawał się do dojrzewania. Ser koryciński to lokalna odmiana sera podpuszczkowego produkowana z niepasteryzowanego mleka krowiego w gminie Korycin na Podlasiu. Współcześnie ser koryciński nazywany jest po prostu Swojski, przy czym produkowane są jego odmiany z dodatkami przypraw i ziół, a także czosnku. Ser formowany jest w spłaszczoną kulę o średnicy około trzydziestu centymetrów i masie około 3 kg; na wyprodukowanie takiej ilości sera potrzeba około 25 litrów mleka. Smak sera korycińskiego zależy zarówno od ewentualnego zastosowania różnych ziół i naturalnych dodatków smakowych, jak i od czasu leżakowania, a nawet od pory roku, w której został wytworzony.
Pierwszy dzień warsztatów upłynął na produkcji sera gouda na bazie krowiego mleka oraz sera Żuławskiego. Receptura na ser żuławski, wywodzi się z Niderlandów i przybyła na ziemie polskie wraz z mennonitami w XVI wieku. Świeży ser żuławski jest bardzo łagodny w smaku, może być słodkim przysmakiem dla dzieci – z suszonymi lub świeżymi owocami, z konfiturą czy miodem. Obsypany grubo solą i pozostawiony na godzinę, staje się twardszy, bardziej zwarty. Jest mocno słony na powierzchni i nadal słodki w środku, przez co zapewnia niezapomniane doznania smakowe. Przyprawiony świeżymi lub suszonymi aromatycznymi ziołami staje się serem wyrafinowanym, godnym nawet najwymyślniejszego menu. Może być do bezpośredniego spożycia, jak również przeznaczony do dojrzewania. Sery obracano w formach w wymaganych odstępach czasu, a z pozostałej serwatki uczestnicy przygotowali ricottę. Oprócz zajęć praktycznych, warsztaty składały się także z części teoretycznej. Bo aby wyprodukować dobry ser, trzeba mieć i wiedzę, i umiejętności na temat wymagającej sztuki serowarskiej. Dodatkowo uczestnicy warsztatów uzyskali wiedzę w jaki sposób zrobić dobry zakwas na chleb „własnej roboty”, który został pozostawiony na noc do wyrośnięcia.
Drugiego dnia warsztatów uczestnicy samodzielnie przy dwuosobowych stanowiskach robili prawdziwy francuski Camembert oraz Góralską Gołkę i Oscypki. Camembert jest miękkim serm podpuszczkowym z charakterystycznym porostem białej pleśni (Penicillium candidum). Mają delikatny, kremowy, maślany, wyraźnie wyczuwalny grzybowy aromat i smak. Uczestnicy zrobione samodzielnie sery zabrali do domu. Uzyskali szczegółowe instrukcje jak przechowywać sery i postępować z nimi, aby dojrzały i stały się camembertami. Uczestnicy wykonali również ser feta oraz serki w typie oscypka. Ser feta miała delikatny smak i konsystencję, był o wiele smaczniejszy niż ten kupowany w sklepach. W tak zwanym między czasie z zakwasu, który został nastawiony dzień wcześniej przygotowano chleb. Na zakończenie, uczestnicy otrzymali dyplomy ukończenia warsztatów oraz materiały zawierające przepisy. Wiedza i umiejętności pozyskane w czasie warsztatów pozwolą planować otwarcie własnej profesjonalnej serowni.
Realizacja operacji przyczyniła się do podniesienia poziomu wiedzy i umiejętności w zakresie małego przetwórstwa uczestników warsztatów, podniesienia poziomu wiedzy w zakresie systemów jakości żywności i krótkich łańcuchów dostaw odbiorców operacji. Pozwoliła zapoznać się uczestnikom z innowacyjnymi rozwiązaniami w przetwórstwie mleka i wprowadzania do obrotu produktów mlecznych. Udział w operacji był okazją do podniesienia kwalifikacji, wymiany wiedzy fachowej, umiejętności oraz dobrych praktyk pomiędzy podmiotami zainteresowanymi wdrażaniem innowacyjnych rozwiązań w rolnictwie i na obszarach wiejskich, pomiędzy uczestnikami warsztatów.
