„Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich: Europa inwestująca w obszary wiejskie.”

W dniach 6-8 listopad 2019 r. Lubelski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Końskowoli zorganizował w Kazimierzu Dolnym warsztaty serowarskie pt. „ABC serowarstwa w województwie lubelskim”. Operacja został zrealizowana w ramach Planu Operacyjnego KSOW na lata 2018-2019 w zakresie Sieci na rzecz innowacji w rolnictwie i na obszarach wiejskich.

Celem operacji jest wspieranie rozwoju innowacyjnej przedsiębiorczości na obszarach wiejskich Lubelszczyzny w zakresie serowarstwa poprzez podnoszenie wiedzy i umiejętności w obszarze lokalnego przetwórstwa, zachęcanie do tworzenia partnerstw podejmujących wspólne innowacyjne przedsięwzięcia w zakresie produkcji, promocji, certyfikacji i wprowadzania do obrotu regionalnej żywności wysokiej jakości.

W warsztatach uczestniczyło 15 osób z terenu województwa lubelskiego. Byli to rolnicy prowadzący już w swoich gospodarstwach przetwórstwo mleka oraz osoby zainteresowane podjęciem takiej działalności. 13 godzinny, intensywny kurs warzenia serów prowadzony był przez panią Joannę Włodarską z Akademii Siedliska pod Lipami. Jest to największa i najdłużej działająca szkoła serowarstwa w Polsce, którą tworzą - Joanna Włodarska – dziennikarka, szefowa kuchni, specjalizująca się w żywności tradycyjnej i regionalnej oraz Wojciech Krefft, fotografik. Działalność Akademii wykroczyła już poza Elbląg. Jej założyciele odwiedzają różne zakątki Polski, by dzielić się swoją pasją i wiedzą, organizują i prowadzą warsztaty serowarskie i chlebowe w całej Polsce. Na miejscu u siebie organizacją warsztaty zielarskie, kulinarne i kosmetyki naturalnej, warsztaty zdrowej żywności, warsztaty nalewkowe.

Warsztaty rozpoczęły się od wspólnego zrobienia Sera Korycińskiego. Wbrew pozorom wcale nie jest łatwo uwarzyć Korycina tak aby nie był kwaśny, mokry i by nadawał się do dojrzewania. Ser koryciński to lokalna odmiana sera podpuszczkowego produkowana z niepasteryzowanego mleka krowiego w gminie Korycin na Podlasiu. Współcześnie ser koryciński nazywany jest po prostu Swojski, przy czym produkowane są jego odmiany z dodatkami przypraw i ziół, a także czosnku. Ser formowany jest w spłaszczoną kulę o średnicy około trzydziestu centymetrów i masie około 3 kg; na wyprodukowanie takiej ilości sera potrzeba około 25 litrów mleka. Smak sera korycińskiego zależy zarówno od ewentualnego zastosowania różnych ziół i naturalnych dodatków smakowych, jak i od czasu leżakowania, a nawet od pory roku, w której został wytworzony.

Pierwszy dzień warsztatów upłynął na produkcji sera gouda na bazie krowiego mleka oraz sera fety. Odpowiednia wielkość ziaren, czas mieszania, krojenie w słupki, a wszystko to pod bacznym okiem pani Joanny. Sery obracano w formach w wymaganych odstępach czasu, a z pozostałej serwatki uczestnicy przygotowali ricottę. Oprócz zajęć praktycznych, warsztaty składały się także z części teoretycznej. Bo aby wyprodukować dobry ser, trzeba mieć i wiedzę, i umiejętności na temat wymagającej sztuki serowarskiej.

Drugiego dnia warsztatów uczestnicy samodzielnie przy dwuosobowych stanowiskach robili tzw. Ser Żuławski zwany też Hand Kase. Receptura na ser żuławski, wywodzi się z Niderlandów i przybyła na ziemie polskie wraz z mennonitami w XVI wieku. Świeży ser żuławski jest bardzo łagodny w smaku, może być słodkim przysmakiem dla dzieci – z suszonymi lub świeżymi owocami, z konfiturą czy miodem. Obsypany grubo solą i pozostawiony na godzinę, staje się twardszy, bardziej zwarty. Jest mocno słony na powierzchni i nadal słodki w środku, przez co zapewnia niezapomniane doznania smakowe. Przyprawiony świeżymi lub suszonymi aromatycznymi ziołami staje się serem wyrafinowanym, godnym nawet najwymyślniejszego menu. Może być do bezpośredniego spożycia, jak również przeznaczony do dojrzewania. Kolejne wytwarzane serki to camemberty, czyli miękkie sery podpuszczkowe z charakterystycznym porostem białej pleśni (Penicillium candidum). Mają delikatny, kremowy, maślany, wyraźnie wyczuwalny grzybowy aromat i smak. Uczestnicy zrobione samodzielnie sery zabrali do domu. Uzyskali szczegółowe instrukcje jak przechowywać sery i postępować z nimi, aby dojrzały i stały się camembertami. Uczestnicy wykonali również mozzarellę oraz serki w typie oscypka. Mozzarella miała delikatny smak i konsystencję, była o wiele smaczniejsza niż ta kupowana w sklepach.  

Trzydniowe warsztaty połączone były z wyjazdem studyjnym do dwóch małych przydomowych serowarni.

Pierwsze odwiedzane gospodarstwo to Majątek Rutka w Puchaczowie, specjalizujące się w hodowli ras zachowawczych, objętych programem ochrony zasobów genetycznych. Gospodarstwo pokazowe utrzymuje pierwotne rasy zwierząt gospodarskich takich jak: konik polski, bydło białogrzbiete, owce wrzosówki, owce uhruskie , owce świniarki, gęsi biłgorajskie i kozy sandomierskie. Z mleka od bydła białogrzbietego produkowane są sery.

Drugie gospodarstwo Mleczne „Pod Kasztanem” Beaty i Roberta Janowskich położone jest w Ludwinowie w gminie Cyców. Gospodarstwo jest prowadzone z pokolenia na pokolenie. Krowy karmione są od 6 lat ekologicznie oraz wypasane od wiosny do jesieni na własnych łąkach. Gospodarstwo od września ubiegłego roku zaczęło przetwarzać mleko na sery podpuszczkowe, śmietanę, masło oraz serwatkę i maślankę. Beata i Robert Janowscy oferują najwyższej jakości produkty, a co najważniejsze zdrowe. Największy nacisk kładą na jakość a nie na ilość. Wszystkie wyżej wymienione produkty wtwarzane są z surowego mleka, przez co nie tracą swoich właściwości leczniczych i zdrowotnych.

Realizacja operacji przyczyniła się do podniesienia poziomu wiedzy i umiejętności w zakresie małego przetwórstwa uczestników warsztatów, podniesienia poziomu wiedzy w zakresie systemów jakości żywności i krótkich łańcuchów dostaw odbiorców operacji. Pozwoliła zapoznać się uczestnikom z innowacyjnymi rozwiązaniami w przetwórstwie mleka i wprowadzania do obrotu produktów mlecznych. Udział w operacji był okazją do podniesienia kwalifikacji, wymiany wiedzy fachowej, umiejętności oraz dobrych praktyk pomiędzy podmiotami zainteresowanymi wdrażaniem innowacyjnych rozwiązań w rolnictwie i na obszarach wiejskich, pomiędzy uczestnikami warsztatów.

 

Małgorzata Seroka

Instytucja Zarządzająca Programem Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014–2020 – Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi
Operacja współfinansowana ze środków Unii Europejskiej w ramach Schematu II Pomocy Technicznej
„Krajowa Sieć Obszarów Wiejskich” Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014–2020.