„Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich: Europa inwestująca w obszary wiejskie.”
Instytucja Zarządzająca Programem Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014-2020 - Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
Operacja współfinansowana ze środków Unii Europejskiej w ramach Schematu II Pomocy Technicznej
„Krajowa Sieć Obszarów Wiejskich” Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014–2020
W dniach 10-11 maja 2022 r. Lubelski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Końskowoli zorganizował warsztaty serowarskie pt. „Serowarstwo od podstaw” dla osób rozpoczynających przygodę z produkcją serów. Warsztaty zrealizowane zostały w ramach operacji „Zespół tematyczny ds. serowarstwa” z Planu Operacyjnego KSOW na lata 2022-2023 w zakresie SIR.
Celem operacji jest inicjowanie wymiany wiedzy i doświadczeń, identyfikacja bieżących problemów oraz poszukiwanie możliwości ich rozwiązania pomiędzy przedstawicielami różnych środowisk w zakresie serowarstwa. Utworzenie Zespołu Tematycznego ds. serowarstwa umożliwi stworzenie platformy podnoszenia poziomu wiedzy, wymiany doświadczeń, bezpośredniej rozmowy, współpracę podmiotów zainteresowanych innowacjami w rolnictwie, produkcji żywności i na obszarach wiejskich.
W warsztatach uczestniczyło 15 osób z terenu województwa lubelskiego. Byli to rolnicy prowadzący już w swoich gospodarstwach przetwórstwo mleka oraz osoby zainteresowane podjęciem takiej działalności. 13 godzinny, intensywny kurs warzenia serów prowadzony był przez panią Joannę Włodarską z Akademii Siedliska pod Lipami.
Warsztaty odbywały się w grupach dwuosobowych. Pierwsze próby rozpoczęły się od wspólnego zrobienia Sera Korycińskiego. Wbrew pozorom wcale nie jest łatwo uwarzyć Korycina tak aby nie był kwaśny, mokry i by nadawał się do dojrzewania. Smak sera korycińskiego zależy zarówno od ewentualnego zastosowania różnych ziół i naturalnych dodatków smakowych, jak i od czasu leżakowania, a nawet od pory roku, w której został wytworzony.
Pierwszy dzień warsztatów upłynął na produkcji sera gouda na bazie krowiego mleka oraz sera Żuławskiego. Receptura na ser żuławski, wywodzi się z Niderlandów i przybyła na ziemie polskie wraz z mennonitami w XVI wieku. Świeży ser żuławski jest bardzo łagodny w smaku, może być słodkim przysmakiem dla dzieci – z suszonymi lub świeżymi owocami, z konfiturą czy miodem. Przyprawiony świeżymi lub suszonymi aromatycznymi ziołami staje się serem wyrafinowanym, godnym nawet najwymyślniejszego menu. Sery obracano w formach w wymaganych odstępach czasu, a z pozostałej serwatki uczestnicy przygotowali ricottę. Oprócz zajęć praktycznych, warsztaty składały się także z części teoretycznej. Bo aby wyprodukować dobry ser, trzeba mieć i wiedzę, i umiejętności na temat wymagającej sztuki serowarskiej. Dodatkowo uczestnicy warsztatów uzyskali wiedzę w jaki sposób zrobić dobry zakwas na chleb „własnej roboty”, który został pozostawiony na noc do wyrośnięcia.
Drugiego dnia warsztatów uczestnicy samodzielnie przy dwuosobowych stanowiskach robili prawdziwy francuski Camembert oraz Góralską Gołkę i Oscypki. Uczestnicy uzyskali szczegółowe instrukcje jak przechowywać sery i postępować z nimi, aby dojrzały i stały się camembertami. Uczestnicy wykonali również ser feta oraz serki w typie oscypka. W tak zwanym między czasie z zakwasu, który został nastawiony dzień wcześniej przygotowano chleb. Wiedza i umiejętności pozyskane w czasie warsztatów pozwolą planować otwarcie własnej profesjonalnej serowni.
Realizacja operacji przyczyniła się do podniesienia poziomu wiedzy i umiejętności w zakresie małego przetwórstwa uczestników warsztatów, podniesienia poziomu wiedzy w zakresie systemów jakości żywności i krótkich łańcuchów dostaw odbiorców operacji.
Małgorzata Seroka
