Operacja dofinansowana ze środków UE w ramach Schematu II Pomocy Technicznej
Planu Strategicznego dla Wspólnej Polityki Rolnej na lata 2023-2027.
Operacja realizowana przez Lubelski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Końskowoli
Instytucja Zarządzająca Planem Strategicznym dla Wspólnej Polityki Rolnej na lata 2023-2027 – Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
8 maja 2026 r. w pracowniach Wydziału Nauk o Żywności i Biotechnologii Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie odbyły się specjalistyczne warsztaty pt. „Opracowanie technologii produkcji serów świeżych (miękkich, podpuszczkowo-kwasowych) oraz warsztaty z zakresu ich wytwarzania i analizy laboratoryjnej serów twarogowych i dojrzewających”, realizowane w ramach operacji „Wymiana wiedzy i doświadczeń lubelskich serowarów” z Planu Operacyjnego KSOW+ na 2026 r.
Wydarzenie zostało przygotowane z myślą o producentach serów, rolnikach, przedstawicielach gospodarstw przetwórczych oraz wszystkich osobach zainteresowanych nowoczesnym i rzemieślniczym serowarstwem.
Organizatorem warsztatów był Lubelski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Końskowoli, osobą odpowiedzialną za organizację całego wydarzenia była dr inż. Monika Michalak-Majewska z UP w Lublinie.
W otwarciu spotkania uczestniczyli: JM Rektor prof. dr hab. Krzysztof Kowalczyk, Dyrektor LODR w Końskowoli Antoni Skrabucha oraz Prorektor ds. Nauki i Współpracy z Zagranicą prof. dr hab. Bartosz Sołowiej. W swoich wystąpieniach podkreślili oni znaczenie współpracy pomiędzy środowiskiem naukowym a praktykami branży mleczarskiej oraz potrzebę rozwijania nowoczesnych technologii produkcji żywności wysokiej jakości. Zwrócono również uwagę na coraz większe zainteresowanie konsumentów produktami regionalnymi, naturalnymi i wytwarzanymi w sposób tradycyjny, co stwarza nowe możliwości rozwoju dla lokalnych producentów serów.
Warsztaty rozpoczęły się od części teoretycznej prowadzonej przez dr inż. Katarzynę Skrzypczak pt. „Nie tylko europejskie serki MIEJSKIE”. Podczas wykładu uczestnicy mieli możliwość uporządkowania i poszerzenia wiedzy z zakresu podstaw serowarstwa, ze szczególnym uwzględnieniem produkcji serów świeżych – miękkich i podpuszczkowo-kwasowych. Omówiono najważniejsze etapy procesu technologicznego, począwszy od jakości i przygotowania mleka, poprzez dobór kultur starterowych i dodatków technologicznych, aż po metody formowania oraz przechowywania gotowego produktu.
Dużym zainteresowaniem cieszyło się przedstawienie różnic pomiędzy klasyczną technologią produkcji serów a metodami wykorzystywanymi podczas warsztatów. Prowadząca zaprezentowała również przykładowe receptury na serki gruboziarniste oraz desery typu grani, które uczestnicy mogą z powodzeniem wykonywać samodzielnie w warunkach domowych lub w małych gospodarstwach przetwórczych. Część wykładowa była okazją do licznych pytań i dyskusji dotyczących praktycznych aspektów produkcji serów oraz możliwości tworzenia nowych, atrakcyjnych produktów odpowiadających współczesnym trendom żywieniowym.
Po przerwie kawowej uczestnicy przeszli do najbardziej wyczekiwanej części spotkania – warsztatów technologicznych „Wyrób serów świeżych”, prowadzonych przez dr inż. Katarzynę Skrzypczak w pracowni gastronomicznej Wydziału. Zajęcia miały charakter praktyczny i pozwoliły uczestnikom samodzielnie przejść przez kolejne etapy produkcji serów świeżych. Warsztaty oparto na technologii wyrobu serów miękkich i podpuszczkowo-kwasowych, jednak wzbogacono je o nowoczesne rozwiązania i modyfikacje technologiczne. Uczestnicy przygotowywali różne warianty serków – zarówno naturalne, jak i wzbogacane dodatkami smakowymi. Wykorzystywano mieszanki ziół, orzechów, przypraw oraz dodatki owocowo-warzywne o wysokim potencjale prozdrowotnym, określane jako „super plants” i „superfruits”. Szczególną uwagę poświęcono surowcom pochodzącym z różnych części świata, które mogą stanowić naturalne źródło barwy, smaku i składników bioaktywnych. Prowadząca omówiła właściwości zastosowanych dodatków oraz ich znaczenie w żywieniu człowieka, wskazując na możliwości tworzenia produktów funkcjonalnych odpowiadających oczekiwaniom współczesnych konsumentów.
Praktyczna forma zajęć sprzyjała wymianie doświadczeń pomiędzy uczestnikami. Każdy mógł eksperymentować z kompozycją smaków i dodatków, a jednocześnie konsultować swoje pomysły z prowadzącą. Warsztaty pokazały, że nowoczesne serowarstwo może z powodzeniem łączyć tradycyjne metody produkcji z innowacyjnymi rozwiązaniami technologicznymi i żywieniowymi.
Po przerwie obiadowej odbyła się kolejna część wydarzenia – warsztaty laboratoryjne „Metody badań serów twarogowych i dojrzewających”, prowadzone przez dr inż. Jagodę Szafrańską oraz dr hab. inż. Macieja Nastaja w pracowniach Zakładu Technologii Mleczarstwa i Żywności Funkcjonalnej. Uczestnicy zostali podzieleni na dwie grupy, co umożliwiło bardziej indywidualne podejście do zajęć i aktywny udział każdego z obecnych.
Podczas warsztatów laboratoryjnych zaprezentowano podstawowe i zaawansowane metody analizy mleka oraz wyrobów mleczarskich. Uczestnicy mogli zapoznać się z technikami oceny jakości serów, oznaczania wybranych parametrów fizykochemicznych oraz metodami wykorzystywanymi w kontroli jakości produktów mleczarskich. Szczególnie cenna była możliwość wykonania analiz własnych wyrobów serowarskich, co pozwoliło uczestnikom skonfrontować praktyczne doświadczenia z wiedzą laboratoryjną i naukową.
Spotkanie stworzyło przestrzeń do wymiany wiedzy pomiędzy naukowcami a praktykami zajmującymi się produkcją serów. Uczestnicy podkreślali wysoki poziom merytoryczny warsztatów, możliwość bezpośredniego kontaktu ze specjalistami oraz praktyczny charakter zajęć. Wydarzenie było także okazją do integracji środowiska lokalnych producentów i promocji regionalnego serowarstwa.
Warsztaty potwierdziły, że rosnące zainteresowanie produktami rzemieślniczymi i żywnością wysokiej jakości sprzyja rozwojowi małego przetwórstwa mleczarskiego. Organizatorzy podkreślili, że podobne inicjatywy mają ogromne znaczenie dla podnoszenia kompetencji producentów, wdrażania innowacyjnych technologii oraz budowania współpracy pomiędzy środowiskiem naukowym a praktyką gospodarczą. Uczestnicy opuszczali warsztaty z nową wiedzą, inspiracjami oraz pomysłami na rozwijanie własnej działalności serowarskiej.
Małgorzata Seroka
