„Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich: Europa inwestująca w obszary wiejskie”.
Instytucja Zarządzająca Programem Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014–2020 – Minister
Rolnictwa i Rozwoju Wsi Operacja współfinansowana ze środków Unii Europejskiej w ramach Schematu II Pomocy Technicznej
„Krajowa Sieć Obszarów Wiejskich” Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014–2020
Już po raz trzeci Lubelski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Końskowoli wraz z Uniwersytetem Przyrodniczym w Lublinie, zorganizował warsztaty „Opracowanie technologii produkcji wyrobów fortyfikowanych suszami grzybowymi oraz wyrobów mięsnych o obniżonej kaloryczności, przydatnych do produkcji w małej skali”. Warsztaty odbyły się 10 września 2024 r. w salach dydaktycznych oraz pracowni gastronomicznej Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii.
Wykłady i warsztaty prowadzili pracownicy Katedry Technologii Żywności Pochodzenia Zwierzęcego oraz Katedry Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego i Gastronomii, Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie.
Pierwszy blok tematyczny poświęcony inulinie prowadziła dr inż. Agnieszka Latoch. Produkty mięsne, odgrywają ważną rolę w diecie człowieka. Dania mięsne są bogatym źródłem pełnowartościowego białka, tłuszczu, soli mineralnych, witamin i innych składników odżywczych. Pomimo, że tłuszcz odgrywa znaczącą rolę w kształtowaniu cech fizykochemicznych i sensorycznych produktu, to jednak wysoka zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych, powoduje potrzebę ograniczenia ich spożycia przez konsumentów podatnych na choroby układu krążenia, cierpiących z powodu nadwagi lub po prostu dbających o figurę i prowadzących zdrowy styl życia. Wyzwaniem dla producentów przetworów mięsnych jest więc opracowane wyrobów mięsnych o niskiej zawartości tłuszczu bez pogorszenia ich jakości. Na świecie coraz powszechniej inulina jest używana jako prebiotyczny dodatek błonnikowy do produktów żywnościowych. Dzięki jej właściwościom technologicznym - zamiennika tłuszczu - można również tworzyć z jej zastosowaniem produkty o obniżonej zawartości tłuszczu, kalorii i cholesterolu, z dodatkowymi prozdrowotnymi efektami i równoczesną kreacją żywności wygodnej. Popularnie na świecie, jako zamiennik tłuszczu, stosowana jest w takich produktach spożywczych jak: produkty mleczne i lody, produkty mięsne a także margaryny. Podczas warsztatów uczestnicy wykonali pasztet mięsny tradycyjny oraz pasztet mięsny z dodatkiem inuliny. Inulina to substancja, która chętnie wykorzystywana jest w dietetyce oraz w suplementach dla osób zagrożonych cukrzycą i miażdżycą. Inulina to nic innego niż wielocukier (polisacharyd) pochodzenia roślinnego. Stanowi ona materiał zapasowy (czyli materiał, z którego roślina czerpie związki organiczne niezbędne jej do wzrostu lub innych procesów na konkretnym etapie dojrzewania), tworzony w roślinnych strukturach komórkowych zwanych wakuolami (wodniczkami). Naturalny prebiotyk, jakim jest inulina, można znaleźć m.in. w łopianie, dalii, słoneczniku bulwiastym (znanym również pod nazwą topinambur), agawie, cebuli zwyczajnej, mniszku lekarskim i wielu innych kwiatach, ziołach, warzywach oraz bulwach. Najpopularniejsza jest jednak inulina z cykorii - i to właśnie ona najczęściej gości w składzie suplementów diety. Inulina z cykorii i innych roślin, po przetworzeniu i wyizolowaniu, przyjmuje postać białego proszku o lekko słodkim smaku, który bez problemu rozpuszcza się w wodzie. W aptekach i sklepach zielarskich można kupić ją właśnie w takiej formie (czyli pod postacią proszku), choć inulina z cykorii i innych roślin występuje także w kapsułkach lub tabletkach.
Kolejny ciekawy temat, który przedstawiła dr Aneta Sławińska, dotyczył wykorzystania suszu grzybowego do wzbogacania żywności. Grzyby jadalne są surowcem o niskiej zawartości tłuszczu, a jednocześnie dużej zawartości białka, błonnika, makro- i mikroelementów, witamin z grupy B oraz witaminy D, związków o charakterze przeciwutleniającym czy polisacharydów. Grzyby można uznać za żywność funkcjonalną i coraz częściej wykorzystuje się je do podniesienia wartości odżywczej i prozdrowotnej żywności. Liczne prace naukowe opisują możliwości stosowania, zarówno ekstraktów z grzybów, jak i całych owocników (najczęściej w formie zmielonego suszu) do wzbogacania żywności. Dodając grzyby do produktów spożywczych ważne jest, aby znaleźć kompromis pomiędzy otrzymaniem nowego produktu spożywczego oferującego wymierne korzyści zdrowotne, a z drugiej strony produktem akceptowalnym przez konsumenta pod względem podstawowych parametrów technologicznych, takich jak barwa czy tekstura, które często odgrywają kluczową rolę przy zakupie.
Przygotowanie grzybów jako substytutu mąki polega na ich suszeniu różnymi metodami, a następnie rozdrobnieniu suszu grzybowego do postaci proszku. W takiej formie grzyby można wykorzystać jako częściowy zamiennik mąki w produkcji różnych wypieków, np. chleba, ciastek, krakersów czy paluszków. W części warsztatowej uczestnicy samodzielnie przygotowali różne wypieki (ciastka słodkie i wytrawne) z dodatkiem proszków grzybowych otrzymanych z popularnych gatunków grzybów uprawnych
Warsztaty pokazały uczestnikom pomysły oraz szersze perspektywy w odniesieniu do własnych możliwości wytwórczych. Duże zainteresowanie wśród mieszkańców obszarów wiejskich województwa lubelskiego przetwórstwem na małą skalę powoduje konieczność pokazania nowinek technologicznych, nowych rozwiązań z zakresu przetwórstwa na poziomie gospodarstwa oraz promowania nowatorskich metod wytwórczych.
Małgorzata Seroka
